Dalla tavola dei Savoia ai giorni nostri.
DE’ CARDI ovvero… LA BAGNA-CAÔDA
Si servono anche così crudi, dopo di esser ben mondati, si fa bollire dell’olio, e sale, e si stempra dentro delle acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il Cardo.
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, 1775, pp. 276-7)
Se oggi si pensa alla cucina piemontese, la bagna-caôda è uno dei primi piatti a venire in mente. In realtà, nei ricettari della Biblioteca Reale non compare nessuna preparazione con questo nome, ma in quattro testi si scorge la nostra bagna-caôda, sebbene con una sorpresa: nelle ricette sette e ottocentesche mancava del tutto l’aglio, oggi ritenuto indispensabile e caratterizzante. Nell’Ottocento agli ingredienti di base –olio, sale e acciughe –viene aggiunto il tartufo e si può ipotizzare che la sua successiva sostituzione con l’aglio sia stato un adattamento del piatto alle tavole delle classi meno abbienti.
AGNELLOTTI ALL’ITALIANA ovvero… GLI AGNOLOTTI
Fate la pasta con farina, bianchi d’uova, sale, ed acqua tepida […]: se in magro, farete una farsa di spinacci imbianchiti al butiro, con della crema, mollica di pane, formaggio grattugiato, e uova […], indi mettete questa farsa sopra la pasta ben distesa, rivoltandola disopra, poi tagliatela collo sperone, indi avrete dell’acqua bollente, in essa i metterete alquanto di sale, e poi gli agnellotti […]; indi cavateli colla schiumora, e accomodateli nel suo piatto, un suolo di agnellotti, ed altro di formaggio grattugiato, butiro, ed alquanto di pepe […]. Ne farete in grassonella stessa maniera, con formaggio, grasso di polpa di vitello, e cotti nel buon brodo, sempre di formaggio grattugiato nella farsa.
(La cuciniera piemontese, 1821, pp. 8-9)
Gli agnolotti sono oggi considerati un tradizionale piatto piemontese, ma i ricettari della Biblioteca li documentano solo sporadicamente e per lo più serviti in brodo, come nella Cuoca di buon gusto (1800 circa), dove hanno“forma quasi di corona”, sono ripieni di midollo di bue (o grasso di rognone), carne di pollo, formaggio, pinoli, uvetta, sale, spezie, albumi ed eventualmente zafferano. Per trovarne di più simili a quelli “tradizionali” occorre guardare al Dubois (1868), dove sono farciti con brasato di bue e cipolla e conditi con sugo di carne.
I GRISSINI DI TORINO
Questi biscottini in forma di bacchettuccie […] si formano con una pasta consistente, di farina di avena, acqua distillata e alquanto sale; quando vi si aggiunge del burro, essi sono più delicati, ma durano però meno. La pasta si fa con due lieviti onde essere
più sottile e poter più facilmente tirarla. I fornaj di Torino hanno in proposito tale abilità, che tirano i grissini della lunghezza di 75 centimetri. Essi tagliano la pasta […] l’infornano, vale a dire passano la pala coperta di grissini entro un forno ben caldo, li tengono d’occhio, li ritirano tosto che abbiano raggiunto il conveniente grado di cottura.
(La cuciniera universale, 1864, p. 270)
Secondo la tradizione i grissini furono inventati a Torino nel 1679 dal fornaio di corte, Antonio Brunero, per il futuro re Vittorio Amedeo II che, allora tredicenne, non digeriva la mollica del pane. La novità ebbe immediato successo e si diffuse in tutto il Piemonte e poi nel resto d’Italia.
LO ZABAJONE
Sbattete sei rossi d’uova, o più secondo il vostro bisogno; unitevi del vino dolce […] tanto quanto ne potrebbero contenere i gusci di tutte le uova che avrete adoperate, ed una buona cucchiajata di zucchero per ogni due uova; esponete al fuoco, seguitando a frullare, e fate condensare come una crema senza lasciar bollire. Indi versate in chicchere e servite caldo con dei biscotti a parte. (Il cuoco pratico ed economo, 1864, p. 178)
Questa crema è attestata almeno dal Cinquecento e, benché sulla sua origine non vi siano certezze, una tradizione molto diffusa lo considera un dolce tipicamente piemontese e ne fa derivare il nome dal francescano spagnolo Pasquale Baylon, protettore dei pasticceri e dei cuochi, venerato a Torino presso la chiesa di San Tommaso: la “crema di San Baylon”, in seguito semplicemente sambayon.